[공장] 식품의 안전한 품질을 지키는 HACCP

시음식은 사람이 살기 위한 가장 기본이 되는 것이다. 살아 있는 한 위해가 없고 안전한 식품을 계속 먹고 싶다는 것이 우리의 공통된 바람일 것이다. HACCP(Hazard Analysis and Control Points, 위해 요소 중점 관리 기준)는 이것을 실현하기 위해 식품의 안전성을 보증하는 위생 관리 및 품질관리 방법으로 개발되었다. 원래는 우주식 제조에서 식품의 안전성을 보증하는 위생 관리 수법으로 미국 항공우주국(NASA)에서 개발한 것이다.

 

 

이 방법의 기본 개념은 다음과 같다. 원재료의 생산 → 제조‧가공 → 보존 → 출하 → 유통 → 소비의 모든 공정에서 발생할 우려가 있는 미생물이나 화학물질, 이물질에는 어떤 것이 있는지 조사하고 분석한다. 그리고 분석 결과를 바탕으로 밝혀진 ‘위해요소’로 생기는 식중독을 방지하고 안전성을 확보할 수 있도록 제조 공정의 어느 단계에서 어떤 대책을 세워야 하는지 결정한다. 또한 정해진 중요 관리 포인트마다 공정이 정상적으로 가동되는지(온도, pH, 가열 시간 등) 연속적으 로 감시하여 하나하나의 식품 안전성을 확보하는 것이다.

 

종래의 위생 관리는 주로 최종 제품의 추출 검사(미생물의 배양 검사)로 안전성을 확인했다. 하지만 이 방법으로 모든 제품이 안전하다고 보장할 수 없다. 이와 비교하여 HACCP는 모든 공정에서 위해 방지로 이어지는 중요 관리 포인트를 실시간으로 모니터링하고 기록한다. 이 포인트에서 이상이 인정되면 바로 대책을 취할 수 있으므로, 불량 제품의 출하를 미리 방지해 모든 제품의 안전성을 확보할 수 있다.

 

HACCP에 의한 식품 위생 관리, 품질관리를 도입하려면, 제일 먼저 계획서(HACCP 계획)를 작성한다. HACCP 계획은 HACCP 7원칙을 포함해야 한다. 현장에서 진행하는 상황에 맞추어 HACCP 7원칙에서 크게 벗어나면 바로 수정하도록 계획을 작성한다. 그다음 HACCP 계획에 따라 모니터링 및 개선 조치를 시행하여 조금씩 개선해나가도록 하고 마지막으로 완전하게 만든다.

 

 

 

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